Forelle mit Möhren und Selleriepüree
Zubereitung
1. Forellen filetieren, in 8 gleich große Stücke schneiden und bis zum Gebrauch abgedeckt kalt stellen.
2.Sellerie putzen, schälen und klein würfeln. Schalotten fein würfeln und die Hälfte in 20g Butter 2 Minuten gasig dünsten. Sellerie zugeben und weitere 3-4 Minuten dünsten, mit Salz würzen. Mit 100 ml Mineralwasser auffüllen. Zugedeckt bei schwacher Hitze in ca. 30 Minuten weich kochen. Mit Sahne und Milch auffüllen, einmal aufkochen und mit einem Schneidstab fein pürieren. Püree durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf streichen.
3. Möhren putzen, schälen und schräg in dünne Scheiben schneiden. Restlich Schalotten in 20g Butter, 2 Minuten gasig dünsten. Möhren zugeben, mit Salz würzen und kurz mitdünsten. Mit dem restlichen Mineralwasser auffüllen und zugedeckt in 10-20 Minuten leicht bis fest garen. Kurz vorm Servieren erwärmen. Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden. Tomaten waschen, Stielansätze keilförmig herausschneiden. Tomaten vierteln, entkernen und klein schneiden.
4. 30g Butter in einer Pfanne zerlassen. Forellenfilets in Mehl wenden, überschüssiges Mehl leicht abklopfen. Filets in der Butter bei nicht zu starker Hitze 2-3 Minuten pro Seite braten, mit Satz würzen. Restliche Butter mit den Tomaten in die Pfanne geben und kurz mitbraten, erst zuletzt die Petersilie zugeben. Möhren und Forellenfilets auf vorgewärmte Teller geben, mit der Tomatenbutter beträufeln. Selleriepüree dazu servieren.
Zutaten
Für 4 Portionen
2 Forellen, (á ca. 400g, küchenfertig)
700g Knollensellerie
100g Schalotten
120g Butter
Satz
50 ml Mineralwasser
100ml Schlagsahne
100ml Milch
600g Bio-Möhren
1 Stiel krause Petersilie
6 kleine Strauchtomaten
Mehl, zum Bearbeiten
Beerenfrüchte und Zabaione
Zutaten
4 Portionen
4 Eigelb
50g Zucker
80ml Sherry
200g Beerenfrüchte
1El Staubzucker
Die großen Beerenfrüchte halbieren, die kleinen ganz lassen, mit Staubzucker bestäuben. Mit der Zabaione servieren, ggf gratinieren.
Alle Zutaten heiß aufschlagen, bis die Masse dickflüssig wird, zum Gratinieren oder direkt essen.